蛋白質(zhì)聚集體蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)(Interficialproperties)

　　

　　泡沫或乳化體系類的食品，一般要利用到蛋白質(zhì)的起泡性、泡沫穩(wěn)定性和乳化性等功能，例如焙烤食品、甜點(diǎn)心、啤酒、牛奶、冰淇淋、黃油和肉餡等，這些分散體系，除非有兩親物質(zhì)存在，否則是不穩(wěn)定的。蛋白質(zhì)是兩親分子，它能自發(fā)地遷移到空氣-水界面或油-水界面，在界面上形成高粘彈性薄膜，其界面體系比由低分子質(zhì)量的表面活性劑形成的界面更穩(wěn)定。

　　

　　蛋白質(zhì)聚集體起泡性(foamingproperties)

　　

　　食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。種類繁多的泡沫其質(zhì)地大小不同，例如蛋白質(zhì)酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果產(chǎn)品、點(diǎn)心頂端配料、冰淇淋、蛋奶酥、啤酒泡沫、奶油凍和面包等。大多數(shù)情況下，氣體是空氣或CO2，連續(xù)相是含蛋白質(zhì)的水溶液或懸濁液。某些食品泡沫是很復(fù)雜的膠態(tài)體系，例如冰淇淋中存在分散的和群集的脂肪球（多數(shù)是固體）、乳膠體（或懸濁液）、分散的冰晶懸浮體，多糖凝膠、糖和蛋白質(zhì)的濃縮溶液以及空氣氣泡。通常用表面活性劑以保持界面，使之防止氣泡聚集，因?yàn)楸砻婊钚詣┠軌蚪档徒缑鎻埩?，并且在氣泡之間形成有彈性的保護(hù)層，某些蛋白質(zhì)可通過(guò)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜，這種情況下，兩個(gè)鄰近的氣泡之間的薄片由被液層隔開(kāi)的2個(gè)吸附蛋白質(zhì)膜所組成。各種泡沫的氣泡大小很不相同，直徑從1微米到幾cm不等，氣泡的大小取決于多種因素，例如，液相的表面張力和粘度、輸入的能量，分布均勻的細(xì)微氣泡可以使食品產(chǎn)生稠性、細(xì)膩和松軟性，提高分散性和風(fēng)味感。

　　

　　蛋白質(zhì)聚集體產(chǎn)生泡沫有三種方法：zui簡(jiǎn)單的一種方法是讓鼓泡的氣體通過(guò)多孔分配器（例如燒結(jié)玻璃），然后通入低濃度（0.01％～2.0%，W/V）蛋白質(zhì)水溶液中，zui初的氣體乳膠體因氣泡上升和排出而被破壞，由于氣泡被壓縮成多面體而發(fā)生畸變，使泡沫產(chǎn)生一個(gè)大的分散相體積（φ）（圖5-31）。如果通入 氣體，液體可轉(zhuǎn)變成泡沫，甚至用稀蛋白質(zhì)溶液同樣也能得到非常大的泡沫體積。一般可膨脹10倍（膨脹率為1000%），在某些情況下可能達(dá)到100倍，對(duì)應(yīng)的φ值分別為0.9和0.99（假定全部液體都轉(zhuǎn)變成泡沫），泡沫密度也相應(yīng)地改變。